La mala uva

Dado que como ya dije en la explicación de porqué nacía este blog (hace ya eones; nuevamente pido disculpas por los restrasos en actualizar), la idea es hacer todo lo contrario a los sesudos tochos que ya los hay a patadas sobre vino. Así que no pienso documentarme concienzudamente ni contrastar lo que vaya escribiendo porque lo que voy a expresar aquí es mi visión subjetiva de este mundo; por lo que -y dado que esto es un foro abierto- si alguien detecta errores o inexactitudes, o tiene algo que aportar o añadir a lo dicho, será bienvenido.

No obstante lo dicho, y aún a riesgo de resultar redundante, antes de entrar en materia conviene repasar algunos conceptos elementales:

Primero, ¿Qué se entiende por vino? Según Don Ginés, en el mundillo hay una vieja polémica sobre esta cuestión, con dos bandos enfrentados e irreconciliables. Ambos están de acuerdo en que "vino" es el licor alcohólico que resulta de la fermentación de uvas exprimidas; pero unos sólo aceptan como "vino" el que ha elaborado el hombre, y los otros sin embargo entienden por "vino" lo mismo pero haya intervenido el hombre activamente o no. Mi padre pertenece a esta segunda facción, pues él considera "vino", tanto el que elabora el hombre en sus bodegas, como el que se produce naturalmente. Por ejemplo, que cae un buen pedrisco en una viña y revienta los granos, y cae el plastón al suelo y ahí empiezan los charquitos de mosto a fermentar espontáneamente; y, pasados unos días, viene una rata y se bebe uno de esos charquitos, y se pilla un colocón de espanto. Pues según mi padre ese roedor está bebiendo lo mismo que el preboste que degusta su mejor "Vega Sicilia": vino.

Para entender cómo fermentan los azúcares de la uva hasta convertirse en alcohol convendría tener a mano un grano de uva, o mejor un racimo. Las uvas van cubiertas de un polvillo que se llama pruina (regla mnemotécnica: pensar en "puta ruina" y después abreviarlo: "p.ruina") que contiene unas levaduras que al contacto con los azúcares contenidos en la pulpa del grano de uva, reaccionan químicamente fermentándolos y transformándolos en alcohol. Pero para que la pruina entre en contacto con la pulpa hay que romper el grano de uva, de ahí viene que haya que pisarla, para rasgar el hollejo (la piel del grano de uva) y que las amargas levaduras entren a saco y le jodan la vida a los dulces y alegres azúcares que estaban tan tranquilos y calentitos en su pulpa. Cuando comemos uvas, las estamos "pisando" con los dientes, pero como no llegan a estar el tiempo suficiente dentro de la boca como para que se llegue a producir la fermentación, te puedes comer toda la uva que se te antoje que sería muy raro que pillaras un colocón.

Así que, si usted es muy escrupuloso y lava concienzudamente su racimo antes de pisarlo para hacer vino, pues lo único que va a conseguir es mosto, que es literalmente el zumo exprimido de la uva antes de fermentar y hacerse vino; sólo que en su caso el "antes" sobra porque al limpiar la pruina del hollejo su zumo nunca fermentará, con lo que nunca se convertirá en vino. Por eso los años de mucha lluvia los vinos salen con poca graduación, ya que un exceso de pluviosidad lava parte de la pruina, y aunque el grano tenga el mismo azúcar en su interior (que es muy probable que tampoco porque eso depende de las horas de sol que ha recibido la vid [luego explicaré por qué], y ya se sabe que a más días lluviosos menos horas de sol) no habrá las levaduras necesarias para hacer fermentar todo el azúcar y resultará un vino con menos alcohol. Eso explica que los vinos procedentes de regiones muy lluviosas y con poco sol fueran tradicionalmente bastante suaves; y digo "fueran" porque, ay amigos, con las técnicas de hoy día, los bodegueros pueden compensar artificialmente casi cualquier carencia de sus caldos, y no necesariamente haciendo trampas, ya que muchas operaciones de corrección durante la elaboración están contempladas y admitidas por los organismos de control (ya hablaremos de todo esto, que es muy interesante, en su momento).

Antes de continuar creo conveniente hacer un pequeño repaso a conceptos que todos manejamos usualmente pero puede que no de la forma correcta. Así que quién mejor que la R.A.E. para aclararnos los términos (los resaltados en negrita son míos para destacar lo que más interesa; como cuando subrayábamos los apuntes para los exámenes, que total al final te acababas leyendo la frase entera):

Uva. (Del lat. uva). 1. f. Baya o grano más o menos redondo y jugoso, fruto de la vid, que forma racimos.

Hollejo. (Del lat. follicŭlus, saco pequeño, cascabillo). 1. m. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.

Pruina. (Del lat. pruīna). 1. f. Tenue recubrimiento céreo que presentan las hojas, tallos o frutos de algunos vegetales.

Vendimia. (Del lat. vindemĭa). 1. f. Recolección y cosecha de la uva. 2. f. Tiempo en que se hace

Vid. (Del lat. vitis). 1. f. Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos, flexibles y nudosos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas.

Viñedo. (Del lat. vinētum, infl. por viña). 1. m. Terreno plantado de vides.

Viña. (Del lat. vinĕa). 1. f. Terreno plantado de muchas vides.

Cepa. (De cepo1). 1. f. Parte del tronco de cualquier árbol o planta, que está dentro de tierra y unida a las raíces. 2. f. Tronco de la vid, del cual brotan los sarmientos, y, por ext., toda la planta.

Viticultura. (Del lat. vitis, vid, y -cultura). 1. f. Cultivo de la vid. 2. f. Arte de cultivar las vides.

Mosto. (Del lat. mustum). 1. m. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.

Vino. (Del lat. vinum). 1. m. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.

Vinicultura. (Del lat. vinum, vino, y -cultura). 1. f. Elaboración de vinos.

Vitivinicultura. (Del lat. vitis, vid, vinum, vino, y -cultura). 1. f. Arte de cultivar las vides y elaborar el vino.

Enología. (Del gr. οἶνος, vino, y -logía). 1. f. Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos.

Hasta aquí de momento, espero no tardar tanto en volver a escribir, y menos ahora que empieza lo bueno.