Las razas del vino

No hace mucho, mientras comentaba con Cripema los efectos secundarios (entiéndase resaca) que nos habían dejado las dos botellas de un vino rosado de cuyo nombre no quiero acordarme, que habían caído en el transcurso de una cena con amigos en un restaurante la noche anterior; nuestro jefe (y sin embargo amigo) que nos estaba escuchando, sentenció tajantemente: “No sé cómo podéis beber vino rosado. Pero si eso es una mierda que lo hacen todo con química y potingues”. Me dejó estupefacto esta vulgar demostración de racismo enológico de lo más esnob, pero no me molesté en refutarle. Y digo "racismo enológico" porque como ya vimos en su momento, la enología es “el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos”, y ese comentario intempestivo demostraba un absoluto desconocimiento de esto que acabamos de definir, al menos en lo referente a una de sus razas. Por desgracia es un error bastante extendido, así que, para que de ahora en adelante nadie de los que esto leéis vuelva a cometer semejante herejía, a continuación describiremos lo que he bautizado como las “razas” del vino; ya que hablaremos de los vinos por su color y cómo se obtiene éste, y no de los “tipos” de vinos, que son muchos y ya se irán viendo a su tiempo.

Ya vimos en su momento que el vino procede de la fermentación de los azúcares que contiene la pulpa del grano de uva (glucosa y fructosa en su mayoría) al contacto con las levaduras presentes en la pruina del hollejo (la piel). Pero el contacto de los hollejos con el mosto tiene también otro cometido y es colorear –o no- el vino. De la gran cantidad de variedades de uva que hay en el mundo, todas pertenecen necesariamente a una de las siguientes dos razas: o son blancas o son tintas. Pero hay una cosa sorprendente, que debería servir de reflexión a los racistas, y es que la pulpa de las uvas, tengan el color de piel que tengan, es blanca (excepto raras excepciones de variedades de uva tinta que tienen, además del hollejo, la pulpa coloreada). Por lo tanto el mosto de la inmensa mayoría de las variedades de uva es blanco y el color del vino resultante de ese mosto tras fermentar dependerá del contacto o no con los hollejos durante la fermentación (que ya se ha iniciado una vez pisado el grano y al entrar en contacto la pruina con la pulpa, sin necesidad de prolongar el contacto con la piel).

Al proceso de dejar en contacto los hollejos con el mosto se le llama maceración. Según la 2ª acepción de la RAE macerar es “mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles”. Estas sustancias solubles son las materias colorantes que posee el hollejo tinto, que van coloreando el mosto mientas dure la maceración, que es paralela al proceso de fermentación.

Dicho esto queda entendido que el vino blanco puede proceder de uvas blancas o de uvas tintas (de pulpa no coloreada, que son la mayoría) retirando los hollejos del contacto con el mosto antes de que lo tinte. En España debido a la gran cantidad de uva blanca disponible no se suele emplear la segunda opción en la elaboración de vinos blancos, pero en otros países es práctica muy común. Por ejemplo la mayoría de la gente desconoce que la práctica totalidad de los champagnes están elaborados con uvas tintas aunque el color de líquido resultante sea "blanco" (se denomina blanco aunque salta a la vista que no lo es).

Al elaborase los vinos blancos fermentando el jugo de la uva separadamente de los hollejos (sean blancos o tintos), tanto el mosto como el vino resultante tras la fermentación son de color amarillo. Y en la raza blanca de los vinos entran tanto los ya mentados vinos blancos con todas sus variedades imaginables, como los cavas y hasta los vermuts blancos (que también son vinos, por cierto, como ya veremos).

Los vinos tintos son los más consumidos (con diferencia) y proceden de uvas tintas; es decir, de aquellas en las que al menos su hollejo es de este color, garantizando que durante la maceración coloreará el mosto. Y no sólo lo coloreará sino que le aportará aromas y otras sustancias responsables de sensaciones como la tanicidad, de las que ya hablaremos.

Los vinos rosados se fermentan como los blancos sin contacto con las pieles, pero su mosto procede de la mezcla de uvas de pulpa blanca y uvas de pulpa tinta o sólo de pulpa tinta, y encima se les somete a una especie de maceración previa a la fermentación alcohólica, que se denomina estrujado, y que consiste en una trituración severa (pisado) de las uvas con el fin de obtener del hollejo antes de retirarlo, sustancias como los pigmentos rojos que le darán ese color tan característico del vino rosado. O sea, que de química nada de nada y, de hecho, hay muchísimos vinos rosados que cumplen con todas las exigencias de calidad propias de la clasificación legal que les corresponda, ya sea DOC (Denominación de Origen Calificada), DO (Denominación de Origen, a secas), Vino de la Tierra o Vino de Mesa (por riguroso orden decreciente de exigencias de calidad en la elaboración, que no de calidad intrínseca del producto -como ya veremos más adelante- porque aún hay gente a la que no le entra en la cabeza que existen vinos de la Tierra, incluso vinos de Mesa, que no tienen nada que envidiar, e incluso superan en calidad, a otros de superior categoría oficial, y todo porque simplemente no cumplen con los exigentes requisitos para obtener esas certificaciones, pero cuya calidad de producto final puede ser excelente).

Por último, no se debe confundir los vinos rosados con los claretes (error éste muy extendido en nuestro país), ya que los claretes son vinos elaborados en zonas con grandes excedentes de uva blanca, donde si embargo el mercado reclama mayoritariamente vinos tintos pero al no haber suficiente uva tinta para abastecer la demanda se procede mezclando uvas blancas y tintas, por lo que este vino (ya que estamos hablando de razas) sería el "mulato". Se elaboran como los tintos normales, es decir, macerando los hollejos con el mosto, pero al no ser todas las pielas tintas, éstas no tienen suficiente poder de coloreado para tintarlo del todo, resultando un vino tinto de color muy clarito; de ahí su nombre "clarete". Por lo tanto no se debe confundir este vino con el rosado, ya que el clarete nace con vocación de tinto (y se elabora como tal) pero se queda a medio "pintar". No obstante, estos vinos están en franca regresión a pesar de que hace años aquí en España se consumían bastante.