Maridaje de fondillón y habanos

¿Al final os habéis animado a venir? Muchas gracias. Pasad, pasad y poneos cómodos en mi humilde segunda residencia. Pero, mejor pasemos sin más preámbulos a lo que nos incumbe aquí, en un blog Sobre vino.

A pesar de que mis condiciones subjetivas previas a la experiencia no eran las más óptimas, la velada resultó deliciosa. Para empezar, el local que acoge la escuela de catadores es imponente. Visto desde fuera nadie pensaría que su interior haya sido remozado con tan buen gusto. Pero lo que más me sorprendió, muy gratamente, es que el ambiente era muy desenfadado, sin el encorsetamiento que uno le presupone a un acto de este tipo.

A esto contribuye que, tanto el director de la escuela, como el presidente del consejo regulador sean personas muy campechanas. Al primero lo conocía ya de otros saraos, y al segundo de lo mismo, amén de haber trabajado éste muchos años junto a mi padre.

Los ponentes eran dos expertos de largo currículum: uno por la parte del tabaco y el otro muy versado en vinos, especialmente los de esta zona geográfica, rancios incluidos.

Cuando nos sentaron en nuestros tenderetes de catadores, lo primero que me llama la atención de mi mesa es una botella grande de perfume, que resultó ser agua, embotellada en noruega y de mineralización no sé qué, que al parecer es idónea para este tipo de paladeos exquisitos. (Después he cotilleado en internet y resulta que cuesta 53 eurazos la caja de 12 botellitas de 0,8 m.l.).

Bien, primero se reparten los habanos: un Montecristo y un Romeo y Julieta, mientras nos explican que no es conveniente catar más de dos cigarros de una sentada (vamos, que no era una cuestión de presupuesto), y daban paso a una proyección muy interesante sobre el proceso de elaboración de los habanos (que se puede resumir en dos palabras: constancia, y paciencia; o casi en una: comunismo).

Hablando de resumir, que me van a dar las uvas (pues que sean de la variedad monastrell y así hacemos más fondillón, jijiji... perdonad el chistecito malo y localista, pero me lo he puesto a huevo): nos explicaron cómo se debe cortar y encender un puro, y para ello dispusieron en cada mesa un cortapuros y un encendedor. Nos aclaró el entendido en puros que ésa no era la manera comme il faut de catar cigarros, pero que para no alargarnos demasiado lo haríamos por la vía rápida (joder, pues si ésa es la rápida...). Nos aclaró que para encender sus cigarros, los verdaderos conneiseurs usan astillas de la lámina de cedro con la que cubren los cigarros en las cajas las buenas marcas.

A falta de astillas de cedro, nos suministraron encendedores especiales de gas azul, que emiten una llama inodora. Y procedimos con la liturgia habanera.

Las herramientas de trabajo

Una vez encendidas las cuarenta chimeneas (unos veinte asistentes, a dos cigarros por cabeza, que había que encender simultáneamente y fumar alternamente, probando las distintas combinaciones con los caldos), nos escanciaron cuatro variedades de fondillón.

Fuimos probando y combinando, y disfrutando mucho, pero el veredicto de los expertos, y, de los asistentes (mayormente por contagio), fue que este maridaje no desentonaría en Escenas de matrimonio, porque no era una pareja demasiado bien avenida. Y sólo una combinación muy específica, la del fondillón de las bodegas Salvador Poveda con el Romeo y Julieta, tenía un pase, aunque el vino acentuaba demasiado los “asomos salinos” del cigarro (lo que sea que significara aquello).

A continuación se produjo un debate entre los ponentes y los asistentes, incluidos ruegos y preguntas (y ,aquí Juanita la preguntona, se hinchó), en un ambiente muy distendido y gratificante (aprendí muchísimo escuchando a los que saben).

¿No es para matarlo?

Y cuando pensábamos que la cosa ya había acabado y nos disponíamos a abandonar el edificio, nos condujeron a la planta inferior a degustar un delicioso cattering. Como quiera que muchos ya habían ido marchándose, finalmente nos quedamos un reducido, pero selecto, grupo que disfrutamos de la comida y el buen vino (esta vez no fondillón) que se sirvió.

Y ya por último, cuando el resto abandonó la sala, nos quedamos seis personas entablando una improvisada tertulia, de las que no se olvidan fácilmente. Viendo que nos enganchábamos en el debate, una de las tertulianas (parte organizante del evento) truvo que sacar unas sillas para acomodarnos y descorchar algunas botellas de tinto más.

Y nos dieron las 12 y la 1, pero valió mucho la pena llegar hoy con sueño al curro, porque la conversación, respaldada por el inigualable entorno (y la priva y la manduca), alcanzó momentos realmente mágicos.

Repasé anoche una lección que ya tenía aprendida: que la gente que de verdad sabe (de algo en concreto, o de la vida en general) es accesible y tratable, y que los que interponen intencionadamente entre ellos y el resto una barrera intangible de tecnicismos y pirotecnia verbal, lo que realmente tratan de evitar es que se les acerquen lo suficiente como para desenmascarar su esnobismo y pedantería.

Ah, y que el tabaco negro es menos nocivo que el rubio...

Los súper-supercatadores

No; no es el título de ninguna película de Bud Spencer y Terence Hill, ni de la inminente nueva atrocidad de Pajares y Esteso. Lean, lean y se entenderá todo mejor.

Si el mundo del vino en general ya se toma demasiado en serio a sí mismo y gasta mucha prosopopeya en casi todo lo que le rodea, el de la cata del vino ya es el desiderátum. Mi padre me cuenta anécdotas muy jugosas de sus experiencias en catas profesionales que darían para escribir un libro muy ameno (ahí dejo la idea por si alguien se anima a llevarla a cabo).

La ciencia hace tiempo que tiene localizados e identificados los receptores del cuerpo humano para percibir los estímulos externos que nos llegan a través de nuestros cinco sentidos, y ya va entendiendo cómo el cerebro los codifica (o decodifica, según nos creamos el ombligo de la creación o no; ya sabéis, esas pajas mentales antropocéntricas de si un árbol que cae en un bosque hace ruido o no, si no hay allí un maromo para escucharlo), para que las vivamos como sensaciones placenteras, displicentes o neutras. Y lo más curioso es que (como en otros muchos ámbitos de la vida) hay gente con una capacidad innata superior a la media: todos conocemos casos de gente con un oído muy fino y delicado, y otros que necesitan escuchar a Metallica envueltos en una tormenta de decibelios (por cierto, una curiosidad: el belio es la unidad con que se mide la sensación fisiológica que nos producen los sonidos que percibimos); o personas con una vista privilegiada y otros que no ven tres en un burro. Pues el del gusto no iba a ser menos y la ciencia ya tiene etiquetados como “supercatadores” a las personas que tienen este sentido más desarrollado que sus congéneres y gozan de una especial facilidad para apreciar y distinguir los sabores.

Los distintos tipos de papilas gustativas con que contamos reconocen exclusivamente cada tipo de sabor (hasta hace bien poco eran cuatro: dulce, salado, amargo y ácido; pero los japoneses se han sacado uno nuevo de la manga del kimono, el umami, íntimamente relacionado con el glutamato, muy presente en su cocina, fuertemente condimentada y en la que no faltan algas y otras guarradas). Estas papilas están repartidas desigualmente por la mayor parte de la superficie de nuestra lengua, en zonas bien diferenciadas unas de las otras. Es decir, cada zona está dotada para percibir un solo tipo de sabor; y es por esto que los catadores se “enjuagan” la boca con el vino para que éste bañe toda la cavidad bucal, logrando así que cada colonia de papilas reciba su dosis generosa de licor, asegurándose de que todas hagan su trabajo para obtener un juicio equilibrado de lo catado.

Como ya comentamos en el blog nodriza sobre la elite de los superdotados (los súper-superdotados); en esto de los supercatadores también existen los “súper-supercatadores”. Personajes casi de leyenda a los que se les rinde veneración y que (como en otos campos de esta vida tan competitiva) entre ellos también tienen sus rivalidades y piques, sus irresolubles polémicas seculares, sus divos intocables con sus respectivos archienemigos envidiosos y sus maledicencias sobre famas inmerecidas ganadas de forma injusta. Vendrían a ser como estrellas del rock en lo suyo, con la única diferencia de que unos lo son por lo que sale de su boca (gorgoritos y alaridos) y los otros por lo que entra en ella (lingotazos de los mejores vinos del mundo). Ya me estoy imaginando esas groupies de súper-supercatadores, con sus ojos vidriosos y narices rojas, colándose en los recintos de las catas por la puerta de atrás para intentar acercarse a sus ídolos del sabor y ofrecerles favores sexuales a cambio de aplacar sus terribles adicciones al Vega Sicilia o al Protos.

A mi padre sólo le faltaba tocar la flauta como David carradine en Kill Bill 2, cuando en un fuego de campamento Bill le cuenta a “La Novia” (Uma Thurman) la mítica historia del encuentro de Pai Mai con los monjes Shaolin, cuando nos contaba a Elöy y a mí legendarias historias de súper-supercatadores que eran llamados desde bodegas de todos los confines del mundo para desentrañar inescrutables misterios organolépticos, armados únicamente con sus prodigiosas lenguas afiladas, repletas de hipersensibles superpapilas gustativas. (Si dispusiera del tiempo necesario transcribiría yo mismo todas esas historias en un libro, porque insisto que merecen la pena ser conocidas. Son casi tan mágicas y entrañables como las leyendas artúricas o los libros de caballería). Pero por desgracia es bien sabido que en estos tiempos que corren los avances técnicos van desplazando de forma inmisericorde a los artesanos, y ya no hace falta llamar a un viejo sabio Pai Mai borrachín para que descubra con sus portentosas dotes que el ligero regusto a cuero y óxido de parte de tu cosecha se debe a que a algún operario se le calló un manojo de llaves en la cuba; drenando después el recipiente maldito para descubrir en el fondo de la misma, ante los testigos boquiabiertos, que efectivamente fue eso lo que pasó. Éstos probablemente (y aquí ya especulo yo, porque me encanta) se volverían perplejos para agradecerle con admiración al súper-supercatador la resolución del enigma que les llevaba de cabeza, descubriendo que éste ya se había esfumado en medio de una misteriosa bruma, con la satisfacción en su pecho del deber cumplido.

Pues bien, todas estas pamplinas ya no son necesarias hoy en día porque basta con llevar una minúscula muestra a cualquier laboratorio, donde en un par de horas te dicen que en esa cuba hay tantos gramos de tal metal, con una presencia x de piel curtida de origen animal (el puto llavero de cuero), y de propina te detallan que se han meado y cagado doce ratas calvas de las que habitan en la cava, y que ha escupido 16 veces en el depósito ese empleado resentido que todos padecemos. Así están las cosas: se acabaron la magia, la épica y el misterio; ahora todo es mesurable y cuantificable con márgenes de error despreciables.

Como me enrollo como una persiana y esto se está haciendo muy largo, en próximas entregas hablaremos de cómo se desarrolla el ritual de la cata; que es todo un arte que cuenta con una normativa muy estricta y unas curiosísimas restricciones.

Ahora que me manejo mínimamente con esto de “colgar” fotos en el blog, a continuación os dejo un lamentable documento que ejemplifica muy gráficamente todo lo que no hay que hacer en una cata de vino en condiciones. En la imagen se puede apreciar a dos “infra-infracatadores” en acción (Elöy -a la izquierda- y un servidor), alabando con esa vehemencia que nos caracteriza las bondades del vino, y fue captada durante una de nuestras improvisadas catas extraoficiales en Melrose Place, algún día que Don Ginés no pudo atender nuestras ansias de aprender sobre el néctar de los dioses y decidimos mitigarlas con una vulgar cogorza. Eso sí, con buen vino… que algo se nos va quedando.

El museo del vino

La pasada semana estuve de vacaciones y pasé unos inolvidables días con mi querida V. en tierras catalanas. La excusa del viaje fue aprovechar que V. había estado por aquí pasando el fin de semana y como se volvía el domingo a su patria adoptiva, pues me subí con ella. Y aunque la intención del viaje no era ésa, finalmente he acabado disfrutando de unos días de turismo enológico, ya que la zona donde ella reside es eminentemente vitivinícola y da nombre a una de las Denominaciones de Origen más prestigiosas del mundo: la D.O. Penedés. Allí, además de producir caldos (vinos y cavas) de una calidad indiscutible, miman admirablemente su tradición enológica y han creado toda una "industria" paralela de turismo cultural para los amantes del vino.

Una buena prueba de que este mundillo me está atrapando con fuerza (mucha más de la que me podía imaginar cuando me embarqué en este proyecto) es que allí he disfrutado como un enano. (La verdad es que nunca he sabido muy bien de dónde saldrá esa expresión de "disfrutar como un enano", ya que los enanos no creo que sean especialmente felices. De hecho, hay un asunto que me obsesiona desde hace tiempo, y es el altísimo índice de suicidios entre los actores enanos, ya que muchos de ellos eran ricos y famosos y sin embargo aparentemente eran incapaces de disfrutar de sus vidas como estrellas de la pantalla y decidieron acabar con ellas prematuramente). Bueno, que me desvío del tema; decía que disfruté como un cabrón (y pienso yo: si un cabrón es aquel al que su mujer le pone los cuern… ¡basta!).

La cuestión es que estuvimos en Sant Sadurní d’Anoia tierra de grandes cavas donde visitamos "La Casa del Cava", una tienda especializada en estos menesteres que abastece a profesionales y connaiseurs donde aluciné con la cantidad de cachivaches diferentes que se comercializan específicamente para este arte. Como souvenir, y debido a mis estrecheces económicas, sólo pude traerme un bonito póster compuesto de ilustrativas fotografías de un racimo de cada una de las 72 variedades de uva más comunes por estos pagos.

Pero donde más disfruté fue en el "Museo del vino" de Vilafranca del Penedès. Aunque forma parte de todo un complejo museístico (con pinacoteca, museo arqueológico, colección ornitológica y hasta un lapidario) en realidad el del vino es la "joya de la corona", el que más espacio ocupa y -supongo- el más visitado (aunque si no me equivoco porque no llegué a comprobarlo por falta de tiempo, la entrada te permite el acceso a todas las salas). Este museo está ubicado en un impresionante palacio gótico medieval rehabilitado con mucho respeto por el espíritu original, y su visita resulta realmente espectacular. Según vas pasando por las innumerables salas vas disfrutando de la historia del vino, con sus letreros explicativos, dioramas, maquetas, ilustraciones, fotografías de época, etc, etc…

Unas enormes salas albergan barricas y toneles de todas las épocas imaginables y allí también se puede apreciar la evolución del instrumental vitivinícola a lo largo de la historia. También cuentan con una enoteca, con auténticas joyas embotelladas; una estancia con aperos de labranza y herramientas viticultoras de distintas épocas; y hasta un instructivo apartado dedicado a la criatura más temida en todo el universo vitícola, el auténtico supervillano de los viñedos: la filoxera.

Mi visita finalizó con un recorrido por la colección pictórica compuesta por piezas de todas las épocas dedicadas exclusivamente a la uva y su derivado (esta colección es independiente de la gran pinacoteca consagrada al arte en general). Y por último el museo te invita a una degustación de un excelente vino de la tierra, tras la cual te regala como recuerdo el vasito en que lo has bebido, que está grabado con motivos relativos al museo. Mientras degustaba el vino tuve una instructiva charla con uno de los guías del museo, y tras hacer acopio de todas las publicaciones, guías y pasquines que había allí expuestas abandoné el lugar totalmente henchido de satisfacción. Si tenéis oportunidad de visitarlo no lo dudéis, aunque no os apasione especialmente el asunto porque el lugar realmente es digno de verse y la entrada sólo cuesta 3 míseros euros (cata y vaso incluidos).

Por escasez de tiempo yo sólo pude visitar Sant Sadurní y Vilafranca, pero allí distribuyen unas espléndidas guías gratuitas detallando "Las rutas del vino y el cava" con decenas de destinos interesantísimos donde, como ya he dicho, se toman muy en serio esto del turismo enológico. Mi enhorabuena por ello.

Las razas del vino

No hace mucho, mientras comentaba con Cripema los efectos secundarios (entiéndase resaca) que nos habían dejado las dos botellas de un vino rosado de cuyo nombre no quiero acordarme, que habían caído en el transcurso de una cena con amigos en un restaurante la noche anterior; nuestro jefe (y sin embargo amigo) que nos estaba escuchando, sentenció tajantemente: “No sé cómo podéis beber vino rosado. Pero si eso es una mierda que lo hacen todo con química y potingues”. Me dejó estupefacto esta vulgar demostración de racismo enológico de lo más esnob, pero no me molesté en refutarle. Y digo "racismo enológico" porque como ya vimos en su momento, la enología es “el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos”, y ese comentario intempestivo demostraba un absoluto desconocimiento de esto que acabamos de definir, al menos en lo referente a una de sus razas. Por desgracia es un error bastante extendido, así que, para que de ahora en adelante nadie de los que esto leéis vuelva a cometer semejante herejía, a continuación describiremos lo que he bautizado como las “razas” del vino; ya que hablaremos de los vinos por su color y cómo se obtiene éste, y no de los “tipos” de vinos, que son muchos y ya se irán viendo a su tiempo.

Ya vimos en su momento que el vino procede de la fermentación de los azúcares que contiene la pulpa del grano de uva (glucosa y fructosa en su mayoría) al contacto con las levaduras presentes en la pruina del hollejo (la piel). Pero el contacto de los hollejos con el mosto tiene también otro cometido y es colorear –o no- el vino. De la gran cantidad de variedades de uva que hay en el mundo, todas pertenecen necesariamente a una de las siguientes dos razas: o son blancas o son tintas. Pero hay una cosa sorprendente, que debería servir de reflexión a los racistas, y es que la pulpa de las uvas, tengan el color de piel que tengan, es blanca (excepto raras excepciones de variedades de uva tinta que tienen, además del hollejo, la pulpa coloreada). Por lo tanto el mosto de la inmensa mayoría de las variedades de uva es blanco y el color del vino resultante de ese mosto tras fermentar dependerá del contacto o no con los hollejos durante la fermentación (que ya se ha iniciado una vez pisado el grano y al entrar en contacto la pruina con la pulpa, sin necesidad de prolongar el contacto con la piel).

Al proceso de dejar en contacto los hollejos con el mosto se le llama maceración. Según la 2ª acepción de la RAE macerar es “mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles”. Estas sustancias solubles son las materias colorantes que posee el hollejo tinto, que van coloreando el mosto mientas dure la maceración, que es paralela al proceso de fermentación.

Dicho esto queda entendido que el vino blanco puede proceder de uvas blancas o de uvas tintas (de pulpa no coloreada, que son la mayoría) retirando los hollejos del contacto con el mosto antes de que lo tinte. En España debido a la gran cantidad de uva blanca disponible no se suele emplear la segunda opción en la elaboración de vinos blancos, pero en otros países es práctica muy común. Por ejemplo la mayoría de la gente desconoce que la práctica totalidad de los champagnes están elaborados con uvas tintas aunque el color de líquido resultante sea "blanco" (se denomina blanco aunque salta a la vista que no lo es).

Al elaborase los vinos blancos fermentando el jugo de la uva separadamente de los hollejos (sean blancos o tintos), tanto el mosto como el vino resultante tras la fermentación son de color amarillo. Y en la raza blanca de los vinos entran tanto los ya mentados vinos blancos con todas sus variedades imaginables, como los cavas y hasta los vermuts blancos (que también son vinos, por cierto, como ya veremos).

Los vinos tintos son los más consumidos (con diferencia) y proceden de uvas tintas; es decir, de aquellas en las que al menos su hollejo es de este color, garantizando que durante la maceración coloreará el mosto. Y no sólo lo coloreará sino que le aportará aromas y otras sustancias responsables de sensaciones como la tanicidad, de las que ya hablaremos.

Los vinos rosados se fermentan como los blancos sin contacto con las pieles, pero su mosto procede de la mezcla de uvas de pulpa blanca y uvas de pulpa tinta o sólo de pulpa tinta, y encima se les somete a una especie de maceración previa a la fermentación alcohólica, que se denomina estrujado, y que consiste en una trituración severa (pisado) de las uvas con el fin de obtener del hollejo antes de retirarlo, sustancias como los pigmentos rojos que le darán ese color tan característico del vino rosado. O sea, que de química nada de nada y, de hecho, hay muchísimos vinos rosados que cumplen con todas las exigencias de calidad propias de la clasificación legal que les corresponda, ya sea DOC (Denominación de Origen Calificada), DO (Denominación de Origen, a secas), Vino de la Tierra o Vino de Mesa (por riguroso orden decreciente de exigencias de calidad en la elaboración, que no de calidad intrínseca del producto -como ya veremos más adelante- porque aún hay gente a la que no le entra en la cabeza que existen vinos de la Tierra, incluso vinos de Mesa, que no tienen nada que envidiar, e incluso superan en calidad, a otros de superior categoría oficial, y todo porque simplemente no cumplen con los exigentes requisitos para obtener esas certificaciones, pero cuya calidad de producto final puede ser excelente).

Por último, no se debe confundir los vinos rosados con los claretes (error éste muy extendido en nuestro país), ya que los claretes son vinos elaborados en zonas con grandes excedentes de uva blanca, donde si embargo el mercado reclama mayoritariamente vinos tintos pero al no haber suficiente uva tinta para abastecer la demanda se procede mezclando uvas blancas y tintas, por lo que este vino (ya que estamos hablando de razas) sería el "mulato". Se elaboran como los tintos normales, es decir, macerando los hollejos con el mosto, pero al no ser todas las pielas tintas, éstas no tienen suficiente poder de coloreado para tintarlo del todo, resultando un vino tinto de color muy clarito; de ahí su nombre "clarete". Por lo tanto no se debe confundir este vino con el rosado, ya que el clarete nace con vocación de tinto (y se elabora como tal) pero se queda a medio "pintar". No obstante, estos vinos están en franca regresión a pesar de que hace años aquí en España se consumían bastante.

La D.O. Costers del Segre

Nuestra corresponsal en Llavorsí (la añorada Rosabel) ha tenido el bonito detalle de hacernos llegar el programa de actos de la 1ª Muestra de vinos de la D.O. Costers del Segre, que tendrá lugar mañana domingo 4 de Junio en Montsonís (Lérida).

Es el siguiente (transcribo literalmente):

10:00 h. Inicio de la muestra.
11:00 h. Acto de inauguración de la muestra.
12:00 h. Cata de vinos gratuita a cargo de Kilian Vadnov (enólogo) para los primeros 20 inscritos.
14:00 h. Descanso de la muestra.
16:00 h. Reapertura de la muestra.
17:00 h. Cata de vinos gratuita a cargo de Kilian Vadnov (enólogo) para los primeros 20 inscritos.
20:00 h. Fin de la muestra.

Las bodegas de la D.O. Costers del Segre que han confirmado su participación en la muestra son:


- La Agropecuaria l’Olivera de Vallbona de les Monges: destacada por su obra social, teniendo la mayor parte de su plantilla con gente disminuida.

- La Vall de Baldomar: ampliamente reconocida por sus vinos rosados de manos de Don Joan Milà.

- Casa Patau de Menàrguens: es una pequeña bodega familiar que elabora vinos siguiendo un proceso de vinificación artesano hasta su embotellado.

- Casa Pardet de Verdú: bodega que elabora vinos ecológicos.

- Castell del Remei: la bodega con más antigüedad que podremos encontrar en la muestra.

- Jaime Bonet Minguella de l’Ametlla de Segarra: explotación familiar que elabora el vino procedente únicamente de su cosecha.

Las bodegas ofrecerán la degustación de sus caldos. En la muestra también se podrán adquirir los diferentes vinos de las bodegas.

Para hacer las degustaciones de los vinos de las bodegas de la D.O. Costers del Segre, se pondrán a la venta unos tiquets al precio de 5 euros que darán derecho a probar 6 vinos.

Durante todas las horas de la feria estará abierto el Castillo de Montsonís y la agrotienda, para combinar la muestra de vino con las visitas guiadas al castillo y la degustación de otros productos naturales de la zona.

Esta muestra está enmarcada en las actividades que realiza la Fundació Castells Culturals de Catalunya para promover la conservación y rehabilitación de los castillos catalanes. El mundo del vino siempre ha estado muy ligado a las tradiciones, la cultura y el patrimonio, en este caso el entorno del Castillo de Montsonís pensamos que es un marco adecuado para potenciar la D.O. Costers del Segre.

La muestra se organiza con el apoyo de la C.R.D.O. Costers del segre y del INCAVI.

Para más información y reservas: Telf. 973 40 20 45 ó en www.castellsdelleida.com

¿El primer borracho?

“Noé, que era agricultor, plantó la primera viña. Bebió su vino, se emborrachó, y se quedó desnudo dentro de la tienda”. (Génesis 9, 20-21).

Pues empezamos bien la historia del vino. Si el primero que lo probó, según el relato bíblico ya se cogió un buen colocón y se metió en pelotas en la tienda a dormir la mona como cualquier “fibber” en Benicàssim, la cosa promete.

Por cierto, no sé si lo habréis notado pero ya he cometido un error en las escasas líneas que llevo escritas. Y es un error bastante extendido aunque tenga un nombre muy raro, como de supervillano de cómic: Sinécdoque. Que es nombrar la parte por el todo, como cuando decimos un “danone” en lugar de “yogur”; papel “albal” por papel de aluminio, pan “bimbo” por pan de molde; o cuando llamamos “marcianos” a todos los extraterrestres de las películas, aunque éstos provengan de Alpha Centauri, Ganímedes o Raticulín. Mi sinécdoque (¿habéis probado a escribirlo?) ha sido definir el Génesis como relato bíblico, de Biblia, cuando en verdad es el primer libro del Pentateuco (literalmente: cinco libros), y éste forma parte del Antiguo Testamento de los cristianos, sí, pero también de la Torá, la Ley de los judíos. Así que, tras pedir disculpas a los posibles lectores circuncidados, pasemos a analizar lo que pretende decirnos el Génesis, porque tiene tela la cosa.

Veamos, estamos hablando de un tío de 600 años (sé que ya estáis pensando en Matusalén, que vivió 969 años, pero es que Noé tampoco era un crío cuando involuntariamente protagonizó su warholiano minuto de fama “bíblica” –es que ya paso de la “simescúptide” ésa-) que a pesar de su avanzada edad, debía tenerlos muy bien puestos ya que le tocó ejercer de segundo Adán para repoblar toda la tierra de nuevo. Y todo porque a nuestro querido Dios (quien por lo que narra la tradición judeocristiana era bastante voluble, fácilmente irritable y despiadadamente vengativo) un buen día se le cruzó el cable, se cansó de sus muñequitos imperfectos y decidió aniquilarlos; así, por las buenas. Y todo porque no le hizo ni pizca de gracia que la facción masculina de su creación, que de tontos no tenían nada (por algo los había hecho a su imagen y semejanza) elegían como esposas a las mujeres bellas, y las feas (que también las había entre las primeras generaciones fundacionales, supongo que por eso de la consanguinidad) no se comían un “torrao”. Así que como Dios es el padre de toda la creación, y eso incluye, cómo no, también a los callos malayos, pues se agarró un rebote de cojones y en vez de respirar hondo, calmarse y contar hasta 10, pues prefirió la vía rápida: aniquilar a todo bicho viviente; así, como suena.

Recuerdo que no hace mucho en una cena, Gilito se descojonaba cuando le contaba que para mí Yahvé es lo más parecido al Neng de Castefa que me he encontrado en toda la historia de la literatura mundial. Me explico: un personaje que después de crear el mundo (por cierto, lo crea en seis días y al séptimo se tiene que echar a descansar. ¿Pero no era omnipotente? A ver si es que era español…) se agobia por una tontería (como ya he dicho porque le han salido unas criaturitas feuchas que nadie quiere llevarse al catre) y decide cepillarse a la humanidad entera (“Voy a exterminarlos a todos de la tierra”, dicen que dijo en plan Independence day, sólo que esto está extraído literalmente del Génesis que nos ocupa). Pero no contento con eso, en pleno bajón apocalíptico (y aquí nunca mejor dicho) y asqueado de todos sus juguetes, se le va la olla y decide cepillarse también a los bichejos (“Borraré de la superficie de la tierra a los hombres que he creado: a los hombres, a los animales, reptiles y aves del cielo, pues me arrepiento de haberlos creado”). A ver, lo de los reptiles se entiende después de la que lió la puta serpiente con la movida de la fruta prohibida (que en ningún momento se especifica que fuera una manzana, por cierto); pero coño, Yahvé, ¿qué culpa tienen los koalas , los canguros y los loritos?; dime a mí qué mal te han hecho las mariposas, los pandas y los patitos. Pues nada: ¡al agua todos!

Y en esto que está tramando su plan diabólico (qué paradoja) que se encariña de uno de los futuros ahogados, y acaba haciéndose coleguita del Noé. El Noé se lleva de puta madre con el Neng (que no es de Castefa, porque como también es omnipresente pues es de donde le sale de los cojones) y es la prueba viviente (no por muchos días si no cambian mucho las cosas) de que también hay hombres justos; pero el Neng, en vez de reconsiderar su terrible proyecto, como es un poco cabezota no piensa echarse atrás y le aconseja (más bien ordena) a su colega que se construya una barco. El Noé al principio flipa pepinillos pero el Neng le da las instrucciones exactas de cómo tiene que hacerlo (cosas de la omnisciencia: que lo sabes todo, y eso incluye tu titulito de ingeniero naval) y acaba por construirse un pedazo trasatlántico que “tunea” para que le quepa toda la familia y además una parejita de cada una de las especies animales (incomprensiblemente, tan sólo unos versículos más adelante son 7 las parejas de cada especie las que ha de embarcar).

Y yo me planteo lo siguiente: si llevarte a un tranquilo crucero por los fiordos un perro y un gato, ya puede acabar como el rosario de la aurora; o si una simple rata en un yate ya puede amargarte la travesía, imaginémonos por un momento navegando encerrados 40 días en una barco que no tenía gimnasio, ni casino, ni piscina, y conviviendo con panteras negras, escorpiones, rinocerontes, abejas asesinas, boas constrictor, pitbulls, osos pardos, buitres, toros bravos… y por supuesto (aunque se les debió olvidar citarlos, pero estar, tuvieron que estar en el arca, ¿no? Porque si no los museos de historia natural mienten como bellacos), con una pareja de encantadores tiranosaurios rex, de mastodontes o de pterodáctilos y diplodocus. Apetecible ¿verdad?

Pues bien, al final se cumplen los planes del Neng, pero éste en vez de estar contento con que todo ha salido a pedir de boca, se viene abajo y después de ver la que ha liado le entra el bajonazo y le cuenta a su coleguita que se le ha ido la mano un poco (por favor, todo esto intentad imaginarlo con la voz del Neng y veréis como tengo razón), le dice que va intentar cambiar y como prueba le promete solemnemente que no habrá más diluvios, que puede estar tranquilo y puede lavar el coche que se acabaron los chaparrones asesinos. Y este pacto no lo sella con un vulgar choque de manos ruidoso como los bakalas, no, decide nada menos que poner un arco iris en el cielo como símbolo de la Alianza. Literalmente le dice: “El arco aparecerá en las nubes y yo, al verlo, me acordaré de la alianza eterna entre Dios y todos los seres vivos que hay en la tierra”. ¿Para acordarse? ¿Pero no hemos quedado que era omnisciente? Hombre, que Matusalén tuviera Alzheimer es comprensible, pero todo un Dios con olvidos y despistes...

¿Qué? ¿Entonces tengo yo razón o no? Esto no hay por dónde cogerlo. A no ser que aparte de vid, también plantara cáñamo nuestro abuelo lejano (lo que casaría perfectamente con su extraño comportamiento en la tienda). Y hablando de plantar: animalitos, todos los que hubiera sobre la tierra; pero de semillas no dice nada por ningún lado y sin embargo se las saca de la manga, las planta y le crecen sanas y fructíferas en un terreno que ha estado más de cuarenta días con sus cuarenta noches cubierto completamente de agua salada (porque la que cayó del cielo sería dulce pero al mezclarse con los océanos se haría salobre) con millares de cadáveres flotando en descomposición, que al parecer son un abono muy beneficioso para la tierra de cultivo de la vid.

Además tengamos en cuenta que desde que se plantan las semillas de vid (actualmente nadie planta ya semillas, se utilizan directamente estacas de cepa, de las que brotan los sarmientos antes) hasta que ésta empieza a dar sus primeros frutos pueden pasar 4 ó 5 años como poco, y el amigo Noé, con 601 palos a la espalda, no debía estar para muchas esperas.

Pues nada a pesar de todo lo dicho, y después de recrearse morbosamente en el pasaje de la aniquilación humana durante un buen rato, en apenas unos poquitos versículos se despachan el asunto que nos interesa (quién inventó el vino) y sin dar ninguna explicación de cómo ni por qué, el Noé se convierte en el primer agricultor/vendimiador/bodeguero/barman y borracho de la tradición judeocristiana.

En próximos capítulos hablaremos de los romanos, que ésos sí que se lo sabían montar bien con el néctar de los dioses.

Nuestras amigas las plantas

(Por el padre Mundina)

Como ya nos enseñaron en la escuela, en este planeta que nos ha tocado habitar existen tres reinos: mineral, vegetal y animal. Gracias a una de las muchas capacidades del segundo reino, todavía estamos nosotros aquí dando la vara, porque ha evitado que hace ya cientos de miles de años se redujera todo a únicamente reino mineral; es decir, todo rocas y polvo, como en la luna o marte. Y todo porque nuestras amigas las plantas tienen la capacidad de asimilar y sintetizar los minerales del suelo, y gracias a eso se ponen frescas y lozanas y apetitosas para alimentar a los animales herbívoros y frugívoros (que sólo comen frutas), quienes a su vez sirven de alimento para los carnívoros. Y ya por último estamos nosotros, los omnívoros, que nos zampamos todo lo que pillamos (como ese viejo chiste, en que se encuentran dos amigos y uno le hace notar al otro lo gordo que se ha puesto; y éste le dice que no se lo explica porque está haciendo "la dieta del pescado". Y a la pregunta de su amigo de cómo aguanta comiendo siempre pescado, le contesta: "No hormbre, no. Que me zampo todo lo que pesco". Jajaja, es muy viejo y muy malo, como yo, y por eso me hace tanta gracia el cabrón). Bueno al tema, que me disperso: casos aparte serían los humanos vegetarianos (que es una decisión cultural que va contra su naturaleza animal) y las plantas carnívoras, que no contentas con el menú de resecos minerales que les correspondía como vegetales, se las han ingeniado en su camino evolutivo para desarrollar unas fauces y unas artimañas con las que pegarse un festín de jugosos insectos.

La cuestión es que si no hubiera plantas en el planeta (y al paso que vamos, de aquí a nada no van a quedar más que las de los museos botánicos) nos hubiera tocado comer piedras hasta acabar como los de "Viven".

Todo este rollo es para decir que las plantas asimilan por las raíces los minerales del suelo y después necesitan la luz del sol para sintetizarlos: es decir, la foto(luz)síntesis. Hay un viejo dicho castizo que reza: "Cuanto más azúcar, más dulce". Pues cuanta más fotosíntesis haga una vid, más azúcar contendrá la uva de sus racimos. Con lo que queda aclarado porqué influye de manera sustancial la cantidad de horas de sol que recibe una vid sobre el vino resultante de la fermentación de sus uvas.

Y esto de la cantidad de azúcar no sólo afecta al vino, ya que la uva no se emplea exclusivamente para fermentarla y así poder emborracharnos en las fiestas patronales, sino que tiene tres destinos principalmente: mesa, pasa y vino. Caso aparte sería el del mosto de uva sin alcohol, producto éste que yo creo que no ha calado en el gusto del consumidor español (que ya sabemos cómo se las gasta) y no tiene una gran cuota de mercado.

La uva de mesa, la de comer, como postre o con las campanadas de Nochevieja (fecha en la que se dispara su venta, y su precio), requiere unas características especiales. A saber: lo primero que sea dulce, cosa que ya hemos visto de qué depende, y jugosa. Y segundo, que tenga buen aspecto exterior, ya que tiene que entrarle al comprador por el ojo. Por lo que es preferible uva de grano gordo. Y esto no es sólo por lo de "Mula grande, ande o no ande", sino que tiene una explicación geométrica (sí, sí: geométrica): el grano de uva es una esfera más o menos perfecta. Al formularse los cálculos de volúmenes en cantidades elevadas al cubo, cuando aumentas la variable, la cantidad de volumen resultante aumenta proporcionalmente más que los resultados de las operaciones de superficies que se realizan elevando al cuadrado. Dado que la pulpa es el volumen y el hollejo (la piel del grano) es la superficie (si tuviéramos la habilidad de pelar una uva en una sola pieza y extendiéramos la piel sobre la mesa, comprobaríamos que efectivamente es una superficie con su altura y anchura, pero una profundidad despreciable por su finura), a más volumen del grano de uva, también aumenta la piel que lo recubre, pero este aumento es al cuadrado y no al cubo, por lo que a cada cm3. de pulpa le toca menos parte proporcional de piel. ¿Se ha entendido este galimatías? La cuestión es que, para no andar escupiendo enormes pellejos a cada bocado de uva, es preferible para la mesa la uva de grano grande (últimamente estoy encontrando en los supermercados unos racimos de uva Chilena que importa la multinacional Dole, cuyos granos son monstruosamente enormes. Del sabor no puedo opinar porque no las he probado, pero tienen una pinta excelente que confirma esto que acabo de contar arriba).

Pero la uva de mesa que se lleva el gato al agua por su impecable aspecto externo es la uva embolsada (como la del Vinalopó), aunque su precio sea un poco elevado precisamente por su peculiar procedimiento: se embolsa a mano uno por uno los racimos para protegerlos de los picotazos de los pájaros y de las inclemencias meteorológicas (es especialmente recomendable en zonas donde la lluvia se torna granizo con facilidad). Y ya habrá alguno pensando: "pero si le ponemos una gabardina a los racimos, no les da el sol y no saldrá una uva dulce"; pero es que el sol no le tiene que dar a la uva sino a las hojas de la parra que es donde se realiza la fotosíntesis, y que deben su bonito color verde a la clorofila, que viene a ser la sangre de las plantas que circula hasta el racimo transportando los nutrientes que necesita nuestra querida uva para hacerse toda una mujercita.

De la uva que se destina a pasa, poco que decir: que son uvas que se pone a secar al sol (joder con el sol, qué ganas de protagonismo) y que hay en Grecia una variedad de uva, la Corinto, que al no tener granillos hace una pasa perfecta, porque no hay que andar escupiendo pegotes ni pegando perdigonazos cuando te las comes, y son una auténtica delicatessen.